usdt无需实名(www.caibao.it):非遗名录 | 厚重又鲜香——徽菜烹饪身手

admin/2021-03-28/ 分类:滁州热点/阅读:

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问题:非遗名录 | 厚重又鲜香——徽菜烹饪身手

作为八大菜系之一的徽菜可谓源远流长,具有丰盛的文化秘闻。徽菜是以皖南菜为代表的皖南菜、皖江菜、合肥菜、淮南菜、皖北菜的总称。其中皖南风味以徽州地方菜肴为代表,它是徽菜的主流和渊源。徽菜以安徽特产为主要质料,在接纳民间传统烹饪技法的基础上,吸收其它菜系身手之长而烹制的以咸鲜味为主的地方菜肴。

徽菜的形成与江南古徽州怪异的地理环境、经济文化生长、人文环境、饮食习俗亲热相关。“徽”是徽州的简称,“徽菜”因徽州而得名,徽菜起源于南宋时期的古徽州,原是徽州山区的地方风味, 徽州向来人文荟萃、文风壮盛,在以学进仕、以文垂世的指导头脑下,安徽文人考官入仕,走出徽州,也就把徽菜带到天下各地;徽人做生意,源远流长,徽商作为一支主要的商帮在中国商界称雄数百年,徽菜也由于徽州商人的崛起而郁勃,又因徽商的祛除而虚弱。徽州商帮的起身对饮食的讲求进而刺激了家乡饮食业的生长,不仅使得徽菜的条理提高,成为宴请应酬的必备,也促使徽菜馆遍布天下各地。徽商走到哪,那里就有徽菜的影子。

在徽厨遍天下的时代,徽州菜肴到达壮盛,谋划者不仅继续徽菜的烹饪传统,把徽州人的食俗传到异乡他帮,还吸收各帮烹饪手艺之所长,样样烹饪入味。现在已集中了安徽各地的风味特邑、名馔佳肴,逐步形成了一个雅俗共赏、南北咸宜、独具一格、自成一体的著名莱系。

徽菜其主要风味特点为咸鲜为主,突出本味,讲求火功,注重食补。在烹饪方式上以烧、炖、焖、蒸、熏等身手为主。主要菜式有宴席大菜、五簋八碟十大碗、九碗六、八碗十二盘、六大盆、民众和菜等。

徽菜善于烧、炖、蒸,而爆、炒菜少,重油、重色,重火功。徽菜在生长历程中始终继续和弘扬了祖国悠久怪异的食物养生和中医学上“医食同源,药食并重”的传统,无论在烹饪方式上照样在质料的选择和搭配上,都十分讲求食补与养生。徽菜注重食补,但却差异于在菜肴中配药材烹饪的“药膳”,从而形成了徽菜的大特色。

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徽菜中红烧是一大类,而红烧的“红”,显示为糖色,对火功要求苛刻。炒菜用油是自种自榨的菜籽油,并使用大量木料作燃料,有炭火的温炖,有柴禾的急烧,有树块的缓烧,是对照讲求的。传统中的重油、重色、重火功,有徽州的特殊条件。

当徽菜走向天下之后,仍然保持重色:调色之功;重油:调味之功;重火功:调质之功。如老或嫩,硬或软,结或松等。徽菜用火腿调味是传统。制作火腿,在徽州也是普及型的家庭手艺。

徽菜的烹饪方式上一是就地取材,以鲜制胜。绿树丛荫、沟壑纵横、天气宜人的徽州自然环境,为徽菜提供了取之不尽,用之不竭的徽菜质料。徽地盛产山珍野味河鲜家禽,就地取材使菜肴地方特色突出并保证鲜活。二是善用火候,火功独到。凭证差异质料的质地特点、制品菜的风味要求,划分接纳大火、中火、小火烹饪。三是娴于烧炖,浓淡相宜。除爆、炒、熘、炸、烩、煮、烤、焐等技法各有千秋外,尤以烧、炖及熏、蒸菜品而著名。四是注重自然,以食养身。徽菜的质料,资源厚实、质地优良、取之不尽、用之不竭。徽州区域天气温顺雨量适中,四序明晰、物产丰盈,盛产茶叶、竹笋、香菇、木耳、板栗、山药等,著名的“祁红”“屯绿”是驰名于世的徽州特产。

徽菜的烹饪技法,包罗刀工、火候和操作手艺,徽菜之重火工是向来的优良传统,其独到之处集中体现为善于烧、炖、熏、蒸类的功夫菜上,差异菜肴使用差其余控火手艺是徽帮厨师造诣深浅的主要标志,也是徽菜能形成酥、嫩、香、鲜怪异气概的基本手段,徽菜常用的烹饪技法约有20大类50余种,其中最能体现徽式特色的是滑烧、红烧、清炖和生熏法。

现现在,糅合徽州文化、徽商、菜式制作的徽菜,凝聚着深沉古朴的乡情,也张扬着徽人的个性,正走向四周八方。日前在文化和旅游部宣布的关于第五批国家级非物质文化遗产代表性项目名录推荐项目名单的公示中,安徽省申报的徽菜烹饪身手作为传统身手项目在列。

(图片泉源于网络)

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